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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
展现中共“全球观”和“世界意识” 全人类共同价值写入党章****** (中共二十大·观察)展现中共“全球观”和“世界意识” 全人类共同价值写入党章 中新社北京10月22日电 题：展现中共“全球观”和“世界意识” 全人类共同价值写入党章 作者 张蔚然 李京泽 谢雁冰 中共二十大把弘扬和平、发展、公平、正义、民主、自由的全人类共同价值，推动建设持久和平、普遍安全、共同繁荣、开放包容、清洁美丽的世界等内容写入党章。 “迈上新征程，党把全人类共同价值写入党章，这在中共历史上是没有过的，亮明了党在推进中国式现代化进程中对于如何处理中国与世界人民关系的积极态度，体现了中共的‘全球观’和‘世界意识’。”中共中央党校(国家行政学院)教授竹立家对中新社记者说。 中共中央党校(国家行政学院)教授张希贤表示，面向世界，二十大党章展现了一个有意愿为全球共同发展注入更多和平合作力量的全球政党形象。  10月22日，中国共产党第二十次全国代表大会闭幕会在北京人民大会堂举行。 中新社记者 盛佳鹏 摄10月22日闭幕的中共二十大通过了关于《中国共产党章程(修正案)》的决议。作为管党治党建党的“根本大法”，二十大党章成为新征程上全党行动的根本遵循。 这是中共党代会第18次修改党章。回顾历史，党代会根据党的理论创新和实践发展需要对党章进行修改，是中国共产党的一个惯例。 “二十大通过的新党章是第二个百年征程中国共产党加强自身建设的新起点，决定着中国共产党第二个百年的发展道路、发展内涵、发展格局和发展方向。因此，具有奠基性和决定未来发展前程的重大历史意义。”张希贤说。 修改后的党章有“与时俱进”的鲜明特点。继中共十九大把习近平新时代中国特色社会主义思想确立为党必须长期坚持的指导思想并写入党章后，中共二十大决定把党的十九大以来习近平新时代中国特色社会主义思想新发展写入党章，以更好反映以习近平同志为核心的党中央推进党的理论创新、实践创新、制度创新成果。 “在党章中写入习近平新时代中国特色社会主义思想新发展，旨在用创新的理论武装全党，更好地面向未来。”张希贤说。 中共中央党校(国家行政学院)教授戴焰军指出，习近平新时代中国特色社会主义思想本身就是一个不断发展的学说，把发展新成果写进党章，是中国共产党在理论上、指导思想上与时俱进的体现。 中共二十大鲜明强调“两个确立”的决定性意义。竹立家指出，“两个确立”是中国特色社会主义进入新时代的历史条件下形成的最重要政治成果，全党必须深刻认识到“两个确立”的决定性意义，在实践中始终予以坚持。  资料图：人民大会堂前红旗飘飘。二十大提出以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴，并将此确定为新时代新征程党的中心任务，大会不仅将之写入党章，也把与共同富裕、新发展理念、“双循环”、高质量发展等有关的内容写入了党章。外界注意到这些内容都涉及对国内外形势的科学判断和战略部署。 戴焰军指出，上述内容相对来说都具有稳定性和长期性，将其写入党章，可以保证党在长时期内有明确且一以贯之的目标，动员全党要为之行动，且确保行动的政策具有连续性。 大会同意把党是最高政治领导力量，坚持和加强党的全面领导等内容写入党章，同意把党的初心使命、党的百年奋斗重大成就和历史经验的内容写入党章，同意把发扬斗争精神、增强斗争本领等内容写入党章。新党章还反映了十九大以来党的建设成功经验，包括弘扬伟大建党精神等。 在戴焰军看来，把涉及党的执政地位和自身建设的内容写入党章，成为全党的共同意志和行动遵循，对于锻造更坚强有力的中国共产党有重要意义。 “中国发展进入战略机遇和风险挑战并存、不确定难预料因素增多的时期，各种‘黑天鹅’‘灰犀牛’事件随时可能发生。无论是研判风险挑战，还是克服前进障碍实现发展目标，都需要吸收建党百年来的重要经验，坚持和加强党的全面领导，增强斗争本领。”竹立家说。 对于全党下一步发展的突出任务，修改后的党章予以强调。尤为值得注意的是，大会把全面准确、坚定不移贯彻“一个国家、两种制度”的方针，坚决反对和遏制“台独”写入了党章。 “党把完成祖国统一大业作为历史重任，为此进行了不懈努力。中国迈向建设社会主义现代化强国目标，国家统一是其中关键。”竹立家指出，中共将贯彻“一国两制”方针、处理对台关系等作为重要任务体现在党章之中，对于凝聚海内外中华儿女共同意志，促进祖国统一有着重要意义。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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